Wigilia u Cioci Toli

Mama pani Antoniny świąteczne tradycje z Rawy Ruskiej przeniosła do domu w Wojcieszowie, w którym zamieszkali w 1945 roku i w którym pani Antonina mieszka do dziś. W wielodzietnym domu Boże Narodzenie było czasem świętym. Przygotowywano się do nich starannie: ojciec pani Antoniny na patelni smażył mleko z cukrem, a kiedy masa zastygała, kroił ją w różne kształty. Dzieci zawijały „cukierki” w zbierane przez cały rok złotka, robiły ozdoby choinkowe ze słomki i bibuły. W Wigilię ojciec wnosił do pokoju choinkę i kładł pod nią sianko. „Każde z dzieci pchało się, aby choć chwilę poleżeć na sianku, ale mama przeganiała z izby” - wspomina dzieciństwo pani Antonina. Na tydzień przed Bożym Narodzeniem mama kisiła buraki na barszcz, potem piekła drożdżowe makowce zawijane z powidłami z róży i pyszny piernik. Najważniejszy na Wigilii był jednak karp - przyrządzany zawsze według tradycji żydowskiej przywiezionej ze Wschodu.

- Karp trzymany w balii, patroszony samodzielnie i podawany ze słodką chałką, to rodzinny rytuał, to serce Bożego Narodzenia - powiada pani Antonina. To właśnie ona przejęła rodzinną tradycję i raz do roku dla rodziny przygotowuje karpia po żydowsku w szarym sosie. Choć na stole pojawiają się w ten wieczór inne potrawy: wygilijny barszcz z uszkami, pierogi z kapustą i grzybami, karp smażony, kutia... karp w szarym sosie przebija wszystko. Jest łącznikiem między kolejnymi pokoleniami. Rodzinną tradycję od Ciotki Antosi przejmie kiedyś Joanna, nasza redakcyjna koleżanka. Dziadek Joanny, a ojciec pani Antoniny, zjadając głowę karpia w wigilijny wieczór (ulubiony swój rarytas świąteczny), wyciągał ości, rozkładał na talerzu i każdą część przyrównywał do... narzędzi stolarskich Świętego Józefa. Ten jeden zwyczaj bezpowrotnie zaginął wraz ze śmiercią Fryderyka Czerwienia.

WIGILIJNY BARSZCZ
Buraki na świąteczny barszcz należy zakisić siedem dni przed gotowaniem wigilijnej zupy! 1,5 kg surowych buraków obieramy, kroimy w plastry, przekładamy do glinianego garnka albo słoja i zalewamy letnią przegotowaną i osoloną wodą (przykrywamy buraki wodą z „zapasem”). Dodajemy 2 - 3 listki laurowe, ziele angielskie i sześć obranych i przekrojonych na pół ząbków czosnku. Słój z burakami przykrywamy ściereczką i talerzykiem. W Wigilię - ugotować 4 buraki, wystudzić, obrać, pokroić w talarki. Zalać wodą (bez warzyw), dodać 1 dużą cebulę pokrojoną na cztery części, majeranek, ziele angielskie, listek laurowy, sól (pieprz na końcu) - jak wywar się zagotuje, dodać 1 lub 2 łyżki oliwy, gotować teraz 15-30 minut. Dodać przecedzony wywar z kiszonych buraków, a także wywar z gotowanych grzybów na uszka. Doprawić według uznania (można dodać ocet, rozgnieciony czosnek, pieprz). Gotować jeszcze 10 minut. Przecedzić.

KUTIA
25 dag pszenicy tłuczonej (można kupić tzw. pszenicę na kutię) ugotować na sypko (gotować do godziny na wolnym ogniu). Przygotować bakalie: po 10 - 15 dag namoczonych wcześniej rodzynek, pokrojone w kostkę suszone śliwki, figi, orzechy włoskie, daktyle, suszone morele i garść pokrojonej w kostkę skórki pomarańczowej. 40 dag maku zagotować w mleku, zdjąć z ognia, zostawić aż ostygnie i przełożyć na sitko (nawet na całą noc). Mak zemleć koniecznie trzy razy! Do ciepłej pszenicy dodać 1 łyżkę cukru i 3 łyżki miodu (lekko rozpuszczonego, aby „otulił” pszenicę). Dodać mak i bakalie. Mieszać delikatnie - podawać na zimno!

KARP PO ŻYDOWSKU
w szarym sosie
Karpia należy oczyścić: głowę odciąć - odłożyć obok; delikatnie wyciągnąć wnętrza, aby przy tym nie uszkodzić żółci (jelita odrzucamy, resztę kładziemy do osobnej miseczki). Ostrym nożem odcinamy skórę od grzbietu. Ości wrzucamy do miseczki z wnętrzami, czyste mięso odkładamy.

Warzywa: kawałek marchewki, pietruszki, selera ścieramy na tarce. Starte warzywa i kawałek pora wrzucamy razem z wnętrznościami i ośćmi do garnka i zalewamy zimną wodą (trochę ponad warzywa), dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, sól - gotujemy.

W tym czasie czyste mięso z ryby mielimy z surową cebulą (na jednego karpia - jedna duża cebula). Dodajemy 3 łyżki tartej bułki, 2 całe jaja, sól, pieprz - farsz dokładnie mieszamy.

Skórę karpia zszywamy nitką na okrętkę: wkładamy farsz (z resztek farszu formujemy kuleczki). Pulpecik i kuleczki wrzucamy do gotującego się wywaru z warzywami i ośćmi - gotujemy około pół godziny. Delikatnie wyciągamy cedzakiem na półmisek. Wywar przecieramy (razem z warzywami, ośćmi) przez sito i wkładamy do miseczki - słynny „szary sos” po ostygnięciu ma konsystencję galaretki.

Na półmisku układamy pulpety (można dodać głowę karpia i ogon - formując całą rybę). Sos podajemy w osobnej salaterce. Do karpia po żydowsku podajemy pokrojoną... plecioną chałkę pszenną na słodko. Delikatny pulpet z karpia ze słodką bułką daje niezapomniany smak.