Gastronomia po pandemii. Kto przetrwa?

Czy sprawdzą się prognozy z zeszłego roku?

- Gastronomia nie jest produktem pierwszej potrzeby i kolejnego lockdownu po prostu nie przeżyje – ostrzegał na naszych łamach Tomasz Nielubiński, właściciel zabobrzańskiej pizzerii „Pasja”, w lipcu ubiegłego roku. Dziś szacuje, patrząc z punktu widzenia nie tylko „szeregowego” restauratora, ale także jako członek ogólnopolskiego Klubu Szefów Kuchni, że co najmniej 10 proc. lokali gastronomicznych (w skali kraju) nie zostanie otwartych. Ich właściciele albo zbankrutowali, albo uznali, że dalsza działalność z różnych względów nie ma sensu.

Z danych uzyskanych w urzędach miejskich karkonoskich kurortów wynika, że miejscowi restauratorzy nie zgłaszają zamknięcia swych biznesów. Podobnie wygląda sytuacja w Jeleniej Górze.

– Rzecz zrozumiała – komentuje jeden z urzędników. – Właściciele przybytków gastronomicznych korzystali z pomocy publicznej, a otrzymanych dotacji czy subwencji nie zwraca się jedynie wtedy, jeśli kontynuuje się działalność gospodarczą. Podobnie uzasadniają konieczność prowadzenia działalności, „z zaciśniętymi zębami i za wszelką cenę”, jak wyraził się jeden z restauratorów w Szklarskiej Porębie, przedstawiciele branży gastronomicznej. Problem, i to bardzo poważny, widzą w czym innym.

Żniwo będzie wielkie, ale robotników – mało

- W połowie maja pozwolono otworzyć nam ogródki przy restauracjach – relacjonuje Tomasz Nielubiński – i gdyby nie pogoda, ruch byłby znaczny. Klienci, zwłaszcza stali, stęsknili się za ulubionymi knajpkami, możliwością wyjścia z domu, posiedzenia przy dobrym jedzeniu, kawie czy winie. To dobry prognostyk na lato, tylko że… NIE MA KOMU OBSŁUGIWAĆ KLIENTÓW.

To nie jest odosobniona opinia. Okazuje się, że na brak pracowników cierpi cała branża zwana „horeka” (hotele, restauracje, kawiarnie). Brakuje kelnerów, pomocy kuchennych, barmanów, recepcjonistów, pokojówek. Właścicielom obiektów hotelowych czy gastronomicznych przybyła więc, obok kłopotów finansowych, kolejna troska.

- Na wszystkich możliwych portalach ogłosiłem, że potrzebuję dwóch kelnerów na sezon letni – opowiada pan Darek z Karpacza Górnego. - I co? I nic. Brak odzewu. Nie wiem, co zrobię, a weekend Bożego Ciała już za kilka dni. Ma być rekordowa ilość gości w Karkonoszach. Jak ich obsłużymy, nie mam pojęcia.

W oczach jego kolegów ze Szklarskiej Poręby widać lekką panikę: - Skończy się tym, że nawet seniorzy z mojej rodziny będą robić za kelnerów – ponuro żartuje właściciel knajpki niedaleko dolnej stacji wyciągu na Szrenicę.

- Poszukuję na sezon co najmniej dwóch pracowników – wtóruje karkonoskim restauratorom Karolina Hartwig z „Chatki Niedźwiadka” w Dziwiszowie. – Brakuje kandydatów. Widać, że ludzie niechętnie idą do pracy w gastronomii.

Dlaczego? – Mam dość! – Kamil, jeszcze rok temu pracujący jako kelner, uciekł z branży gastronomicznej do… budowlanki. – W restauracji pracowałem na umowie-zleceniu, tylko w sezonie. Trzymali mnie na pensji minimalnej licząc, że uzupełnię sobie napiwkami. Wieczory i weekendy zajęte, praca wycieńczająca i fizycznie, i psychicznie. Teraz też ciężko pracuję, ale od 8 do 16. Popołudnia i weekendy wolne, a pensja na rękę w granicach 4 tys. zł Wiem, że to też praca sezonowa, ale idzie trochę odłożyć, a jak poduczę się pracy przy remontach wnętrz, to zimą też można znaleźć zajęcie. Zawsze bałem się ciężkiej pracy pod gołym niebem. Teraz widzę, że nie zawsze jest ciężka i nie zawsze pod gołym niebem, a daje konkretne pieniądze.

Przyczyną zjawiska jest nie tylko boom w budowlance, gdzie zatrudnienie znajdują przede wszystkim mężczyźni. – Ludzie zniechęcili się, przerażeni niestabilnością zatrudnienia – tłumaczy Tomasz Nielubiński. – Zamknięto nas na 2,5 miesiąca w zeszłym roku, trochę odkuliśmy się latem i znowu przyszedł lokcdown w połowie października. Miał być na 2 tygodnie, a zamknięto nas na 7 miesięcy! Przecież nikt nie wytrzyma takiej niestabilności zatrudnienia – ani pracodawcy, ani tym bardziej pracownicy.

Na dodatek problem ma poważny wymiar finansowy. Miesięczny koszt pracy zatrudnionego z minimalną pensją pracownika wynosi dla pracodawcy ponad 5 tys. brutto – wielkość tę generuje podatek oraz wszelkie składki na ZUS. – Tymczasem pomoc publiczna na 1 zatrudnionego w skali miesiąca wynosi około 2800 zł – szacuje Tomasz Nielubiński. – Tak więc przez 7 miesięcy zamknięcia dołożyłem do każdego zatrudnionego 19600 zł Z czego? Z własnych, prywatnych pieniędzy, które powinienem przeznaczyć na potrzeby moje, mojej rodziny czy rozwój firmy! Niech więc nikt się nie dziwi, że utrzymuję minimalną ilość zatrudnionych a w sezonie nie każdy klient zostanie obsłużony. Naturalnie stali, wieloletni klienci znajdą swe miejsca, lecz na więcej osób nie pozwala mi… państwo polskie, swą polityką – dodaje rozgoryczony restaurator.

Paradoksy pomocy publicznej

Jak wynika z rozmów z restauratorami, prawie każdy z nich przyjął w okresie zamknięcia podobną strategię zatrudnienia: - Zatrudniam 3 osoby i zrobię wszystko, by zapewnić im pracę, bo są to świetni fachowcy – zarzeka się właścicielka „Chatki Niedźwiadka”. – Korzystałam oczywiście z pomocy publicznej, lecz po pierwsze – nie pokrywa ona całości kosztów, a jedynie jedynie jakieś 2/3, no i po drugie – kryje się w niej pewien paradoks. By uzyskanej pomocy nie zwracać, trzeba mieć zarejestrowaną działalność. Z tym wiąże się ponoszenie opłat a nie mam na myśli ZUS-u - precyzuje pani Karolina. – To są opłaty za koncesję na alkohol, którego się przecież przez 7 miesięcy zamknięcia nie sprzedawało, to są opłaty za śmieci, choć śmieciarki nawet nie podjeżdżały, bo nie było po co, to w końcu daniny dla organizacji typu ZAIKS za muzykę w lokalu, której przez 7 miesięcy nikt nie słuchał… Na takie opłaty szła spora część pomocy publicznej a ja, jako przedsiębiorczyni, musiałam głęboko sięgać do prywatnej kieszeni, chcąc przetrwać. Ratuje mnie to, że „Chatka Niedźwiadka” jest moją własnością i nie jestem obarczona kredytami.

Szczęśliwi ci, którzy kredytów nie brali

Zupełnie inna jest sytuacja restauratorów, którzy pracują w wynajętych lokalach, a najgorsza chyba tych, którzy pobrali wieloletnie kredyty na rozwój działalności. – Bank nie odpuści – mówi jeden z nich. – Co prawda w zeszłym roku w marcu zaproponowano mi zawieszenie rat, ale kiedy tylko coś drgnęło, natychmiast kładziono łapę na tym, co miałem na koncie. Doszło do tego, że co bardziej zaprzyjaźnieni klienci płacili mi gotówką, nie kartą, bym miał środki na zakup produktów.

Przedsiębiorca poradził sobie, sprzedając mieszkanie, które trzymał dla córki, i w ten sposób spłacając kredyt. Ilu jest jednak takich, którzy nie mają majątku do spieniężenia, a kredyty ich duszą?

Wszystko wskazuje na to, że w branży gastronomicznej panuje cisza przed burzą. Po upływie 3 miesięcy od otrzymania ostatniej transzy pomocy publicznej sporo lokali może zakończyć działalność, i to nie tylko z powodu problemów finansowych, ale także wskutek braku rąk do pracy. Klientom grozi zaś to, że albo nie znajdą ulubionej knajpki, albo nie będzie miał ich kto obsłużyć.

Ewa Kiraga-Wójcik

Teskt ukazał się w 22 numerze Nownin Jeleniogórskich z 23 maja 2021

Czytaj także: 

W najnowszym wydaniu Nowin Jeleniogórskich NJ 21/2021

Otwarcie restauracji – właściciele zapowiadają wielką zmianę. Nie spodoba się to klientom